Меркулова Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство /Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю.

Литературный обзор. 1.1 Анализ рынка молочной продукции группы продукты творожные. 1.2 Анализ действующих законодательных актов и нормативной документации по производству творожных продуктов - творожный сыр 1.3 Технологические приемы производства творожных сыров. 1.4 Технологические и биохимические факторы, обеспечивающие получение творожного сыра. 1.5 Пищевые добавки и их источники для производства молочных продуктов функциональной направленности.

1.6 Пути определения потребительских предпочтений. Методологические подходы, схема проведения исследований, объекты и методы исследования. Разработка анкет целевого назначения. 2.1 Организация экспериментальных работ. 2.2 Объекты исследования. 2.3 Методы исследования. 2.4 Разработка анкет целевого назначения.

Экспериментальная часть. 3.1 Научное обоснование требований к творожному сыру. 3.1.1 Анализ источников информации - этикетных надписей. 3.1.2 Определение отношения потребителей к творожному сыру. Результаты социологического опроса. 3.1.3 Определение зависимости между потребительскими предпочтениями и показателями качества творожного сыра. 3.1.4 Определение показателей качества творожных сыров, оказывающих влияние на потребительские предпочтения.

3.2 Разработка технологии творожного сыра. 3.2.1 Подбор сырья для приготовления молочно-белковой основы. 3.2.2 Расчёт и составление рецептуры молочно-белковой основы. 3.2.3 Выбор технологических параметров производства. 3.3 Определение органолептических показателей полученных образцов.

3.4 Изучение влияния арабиногалактана на изменение показателей качества творожного сыра в процессе хранения. 3.4.1 Исследование влияния арабиногалактана на физико-химические показатели образцов творожного сыра. 3.4.2 Исследование влияния арабиногалактана на реологические характеристики образцов творожного сыра. 3.4.3 Определение содержания антиоксидантов в образцах творожного сыра. 3.5 Технологическая схема производства творожного сыра. 3.6 Разработка технической документации на творожный продукт, обогащенный арабиногалактаном.

3.7 Расчёт экономической эффективности. ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ. Актуальность Все живые организмы нуждаются в источниках энергии для своего роста и продолжения рода. Для человека таким источником является, в числе прочего, еда. Современное отношение к еде кардинально отличается от отношения к ней наших предков, руководствовавшихся животными инстинктами. Только человек разумный стал рассматривать продукты с точки зрения их влияния на функции организма.

Главным условием современной концепции питания является функциональная значимость того или иного продукта для организма человека. Научные исследования, новейшие технологии и оборудование позволяют не только расширить ассортимент привычных продуктов питания, но и создавать уникальные по своей значимости пищевые ингредиенты, позволяющие изменять и обогащать эти продукты, придавать им новые, важные для человека свойства. Вопросам совершенствования технологий и разработки функциональных пищевых продуктов посвящены работы многих российских и зарубежных исследователей. В молочной отрасли это работы З.А.

Бирюковой, Г.Б. Гаврилова, Г.А. Донской, Н.И. Дунченко, И.А.

Евдокимова, З.С. Зобковой, К.К. Полянского, И.А. Радаевой, Ю.Я. Свириденко, Н. Тихомировой, В.Д. Харитонова, А.Г.

Храмцова, B.C. Янковской, Н. Их исследования доказывают, что разработка молочных продуктов, обогащенных функциональными пищевыми ингредиентами, является перспективным направлением в современных рыночных условиях. С другой стороны, перед производителями стоит не менее важная задача -поиск новых пищевых добавок, не только повышающих пищевую и биологическую ценность продуктов, но и обеспечивающих длительный срок годности без снижения качества, что позволит расширить границы торговли.

С точки зрения потребителя, поскольку человек все больше внимания уделяет своему здоровью и, соответственно, внешнему виду - новые функциональные продукты становятся все более популярными. Среди таких пищевых добавок значимое место занимают пищевые волокна, необходимые для здоровья человека в целом, а также для профилактики ряда заболеваний. Пищевые волокна получают из аграрных культур, трав и корнеплодов, а нетрадиционным биоресурсом является древесина хвойных и лиственных пород деревьев. Приведенные виды сырья могут служить биоресурсом как растворимых, так и нерастворимых пищевых волокон. Среди существующих пищевых волокон наибольший интерес представляет арабиногалактан (АГ), - водорастворимый полисахарид, выделенный из лиственной древесины. Поскольку разработка обогащенных молочных продуктов, является перспективным направлением в современных рыночных условиях, разработка обогащенного пищевыми волокнами (АГ) творожного продукта с проектируемым комплексом свойств является инновационной и актуальной.

Цели и задачи исследования Целью диссертационной работы являлась разработка технологии творожного продукта - творожного сыра, с заданным комплексом показателей, полученных путем анализа потребительских предпочтений, обогащенного биологически активным веществом природного происхождения - АГ. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: 1. Провести аналитический обзор. Литературы, анализ действующих законодательных актов и нормативных документов, исследовать рынок творожных сыров.

Провести социологический опрос с использованием разработанных анкет, выявить потребительские предпочтения, ранжировать показатели, установить комплекс требований к творожному сыру и обосновать перспективность применения АГ для его обогащения. Разработать рецептуру молочно-белковой основы для внесения АГ. Определить и научно обосновать дозу внесения АГ и параметры технологического процесса, обеспечивающие комплекс заданных требований к показателям качества и безопасности творожного сыра. Исследовать органолептические, физико-химические показатели и структурно-механические характеристики продукта, полученного по разработанной технологии. Исследовать изменение комплекса показателей обогащенного творожного сыра в процессе хранения. Определить антиоксидантную активность продукта при различных дозах внесения АГ и термообработке. Разработать комплект технической документации, рассчитать экономическую эффективность производства продукта; осуществить апробацию технологии в производственных условиях.

Научная новизна Впервые осуществлено проектирование творожного сыра с использованием методов управления качеством. Показано, что уменьшение содержания массовой доли влаги в творожном сыре прямо пропорционально увеличению дозы внесения АГ, что способствует повышению содержания сухих веществ в разработанном продукте. Доказана способность АГ сдерживать процессы окислительной порчи продукта. Показано, что антиоксидантная активность, разработанного творожного сыра увеличивается при увеличении дозы АГ, который сохраняет свои антиоксидантные свойства после термической обработки продукта. Практическая значимость Разработана технология творожного сыра, обогащенного биологически активной добавкой природного происхождения - АГ, с заданным комплексом показателей, учитывающих потребительские предпочтения.

На основании результатов комплексных исследований обоснован срок годности продукта - 15 суток. Разработан, согласован и утвержден комплект технических документов - ТУ 9222-55-11 и ТИ ТУ 9222-55-11 «Продукт творожный пастеризованный, обогащенный пищевыми волокнами». Осуществлен выпуск опытной партии разработанного продукта на ЗАО « Дмитровский молочный завод». Разработанный продукт удостоен серебряной медали Всероссийского смотра-конкурса лучших пищевых продуктов, продовольственного сырья и инновационных разработок (Волгоград, 2012). Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке № /10(035266) « Творожный продукт». ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ 1. Проведён анализ рынка и социологический опрос с использованием разработанных анкет, установлен целевой потребитель творожных сыров.

Выявлены показатели потребительских предпочтений к творожному сыру, установлены коэффициенты весомости, проведено их ранжирование и сформулированы обобщенные требования к продукту. Расчётно-экспериментальным путём разработана рецептура молочно-белковой основы для внесения АГ, базовым компонентом которой является обезжиренный творог. Определена оптимальная доза внесения АГ в молочно-белковую основу при производстве творожного сыра в количестве 1,0% от массы продукта. Разработан технологический процесс производства творожного сыра, обогащенного АГ, с использованием гидроизмельчителя-диспергатора типа ГИД. Определены основные режимы тепловой обработки - (73 ± 2) °С в течение 2 минут, обеспечивающие получение продукта с заданными структурно-механическими характеристиками.

Предложено осуществлять фасование продукта в потребительскую тару из полипропилена при температуре (65 ±2) °С. Установлено положительное влияние АГ на органолептические и физико-химические показатели (активная и титруемая кислотность, показатели окислительной порчи, массовая доля влаги), а также структурно-механические характеристики творожного сыра. В процессе хранения установлено, что разработанная технология позволила получить обогащенный АГ творожный сыр, отвечающий комплексу потребительских предпочтений по органолептическим и физико-химическим показателям. С применением амперометрического метода определена антиоксидантная активность исследуемых образцов обогащенного продукта. Выявлено, что пастеризация не снижает активности АГ в разработанном творожном продукте. Разработан и утвержден комплект технической документации - ТУ 929785-11 «Продукт творожный пастеризованный, обогащенный пищевыми волокнами».

Экспериментально установлен и согласован в установленном порядке срок годности продукта - 15 суток при температуре хранения (4 ± 2) °С. Рассчитана прибыль от реализации 1 тонны продукта - 5,97 тыс. Затраты на единицу продукции составили 0,79 руб. Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке № /10(035266) « Творожный продукт».

Осуществлен выпуск опытной партии продукции на ЗАО « Дмитровский молочный завод» (г. Дмитров Московской области). Арет В.А., Николаев Б.Л, Забровский Г.К., Николаев Л.К. Реологические основы расчёта оборудования для производства жиросодержащих пищевых продуктов.

Афанасьев, М.П. Маркетинг: стратегия и практика фирмы.

М.: Финста-тинформ, 1995. Ординальное шкалирование / Н.С. Батыков: монография. Краснодар: Кубанский гос. Ун-т, 2004 г. Бабкин, В.А., Безотходная комплексная переработка биомассы лиственниц сибирской и даурской / В.А. Бабкин, Л.А.Остроухова, С.Г.

Дьячкова, Ю.К. Святкин, Д.В.

Онучина // Химия в интересах устойчивого развития. Багиев Г.Л., Рихтер X. М Маркетинг воздействия: товарная политика, конкурентоспособность товара, стратегические решения: Учеб. СПб.: Изд-во С.- Петерб. Ун-та экономики и финансов, 1999. Басовский Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством: Б 27 Учебник.

М: ИНФРАуМ, 2001. (Серия « Высшее образование») 7. Богатова О.В., Догарева Н.Г. Химия и физика молока: Учебное пособие.Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004. Богданова Г.И. Домашний сыр. М.: Пищевая промышленность, 1979.

Боровский В.Р. Перспективы использования экстрактов из лекарственных растений для производства безалкогольных напитков / В.Р. Боровский, О.Н. Голинько, Н.Анисимова, Т.И. Ратушняк, И.Ю.

Проблемы харчування. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрий В.Н. Технология и техника переработки молока.

М.: Колос, 2000. Будорагина JT.B. Производство кисломолочных продуктов / JI.B. Будорагина, Н.К. М.: Агропромиздат, 1986.

Буткус, К.Д., Буткус Р.К Влияние анормального молока на качество сыра. М.: Агропромиздат, 1985.

Васильев, Д.А. Курс лекций по микробиологии молока и молокопродуктов. Ульяновск: ГСХА, 2011. Введение в химию биогенных элементов и химический анализ / под ред. Минск: Высшая школа, 1997.

Гаврилова, Н.Б. Современные аспекты технологии молочных и молокосодержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения: монография / Н.Б.

Гаврилова, E.H. Вокорина, Н.П. Жданеева, K.M.Омск: Вариант Омск, 2007. Гаврипин, Ю.Ф. Челябинск: ЧГТУ, 1995. Гамаров, М.М. Влияние биологически активных добавок в пище на энергетический обмен и массу тела человека // Вопросы питания.

Голубева, JI.B. Использование нетрадиционных компонентов растительного происхождения при производстве творожных продуктов / JI.B. Голубева, О.И. Долматова, В.А. Чугуевская // Молочная река.

Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: « Колос», 1997.- 288. Горбатова, К.К. Химия и физика молока: учебник для вузов. СПб.: Гиорд, 2003.-288. Горбатова, К.К.

Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2003. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП « ИнтерСЭН», 2002. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3.2.1293-03. М.: Изд-во Бюро печати, 2008.

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. М.: ИГЖ Издательство стандартов, 2002.

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: ИГЖ Издательство стандартов, 2001. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества М.: ИПК Издательство стандартов, 2009. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты.

Методы определения жира. М.: Стандартинформ, 2006. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые.

Метод определения дрожжей и плесневых грибов. М.: ИГЖ ИПК Издательство стандартов, 2010. ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.

Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2009. ГОСТ 26754-85 Молоко.

Методы измерения температуры (переиздание с изм.1). М.: ИГЖ Издательство стандартов, 2009. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М.: Стандартинформ, 2008. ГОСТ Р Упаковка. Термины и определения.

М.: Стандартинформ, 2007. ГОСТ Р Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Общие требования. М.: Стандартинформ, 2006. ГОСТ Р 51453-99 Жир молочный. Метод определения перекисного числа в безводном жире- М.: ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 2003. ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные.

Метод определения перекисного числа. М.: ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 2008. ГОСТ Р Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. М.: Стандартинформ, 2010. ГОСТ Р Продукты молочные и молокосодержащие. Технологическая инструкция.

Общие требования к оформлению, построению и содержанию. М.: Стандартинформ, 2005. ГОСТ Р Молоко обезжиренное сырье. М.: Стандартинформ, 2010.-12с.

ГОСТ Р Молоко и продукты переработки молока. Метод определения pH. М.: Стандартинформ, 2009. ГОСТ Р Молоко и продукты переработки молока. Методы Микробиологического анализа. М.: Стандартинформ, 2010.

ГОСТ Р Молоко и молочные продукты. Определение наличия жиров немолочного происхождения. М.: Стандартинформ, 2010. ГОСТ Р Продукты молочные, молочные составные и мол окосо держащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля. М.: Стандартинформ, 2011.

Девятко, И.Ф. Методы социологического исследования. Екатеринбург, 1998,- 159. Донская, Г.А. Творожная паста профилактического назначения // Переработка молока.

Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие. М.: Издательскокниготорговый центр « Маркетинг», 2001.

Гемицеллюлозы / М.С. Ведерников, Р.Г. Каткевич, Н.К. Рига: Зинат-не, - 1991.

Дьяченко, П.Ф. Исследование белков молока. М.: Пищепромиздат, 1959. Особенности выработки мягких кислотно-сычужных сыров // Молочная река. Знакомство с сырами Австрии Электронный ресурс. / Новости ТД «ПиР».- 2006. № 10/16 октябрь.

URL: www.tdpir.ru 51. Знакомство с сырами Германии Электронный ресурс. / Новости ТД «ПиР». №6 декабрь. URL: www.tdpir.ru 52. Знакомство с сырами Греции / Новости ТД «ПиР».

№ 8/14 август. URL: www.tdpir.ru 53. Знакомство с сырами Испании Электронный ресурс. / Новости ТД «ПиР».- 2006. URL: www.tdpir.ru 54. Знакомство с сырами Финляндии Электронный ресурс.

/ Новости ТД «ПиР». № 11/17 ноябрь. URL: www.tdpir.ru 55. Зобкова, З.С. Пороки молока и молочных продуктов. Причины возникновения и меры предупреждения.

ООО « Аванти», 2006. Исследование свойств арабиногалактана / Официальный сайт компании «Lonza» Электронный ресурс.

Кантере, B.M. Органолептический анализ пищевых продуктов / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко и др.: монография.

М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. Кантере, В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Хангажеева, Ю.С. Сазонов: монография.

М.: Типография РАСХН, 2004. Калейчик, М.М.

Квалиметрия: учебное пособие. 4-е изд., стереотипное.М.: МГИУ, 2006.-200. Каталог продукции Электронный ресурс.: официальный сайт компании Арла Фудс Артис. Режим доступа URL: www.arla.ru 61. Клепкер, В.М. Творожный сыр особенности производства и классификация // Сыроделие и маслоделие. Клепкер, В.М.

Производство творога и творожных изделий // Молочная река. Клепкер, В.М. Творожный сыр. Особенности производства // Сыроделие и маслоделие.

Клячкин, В.Н. Статистические методы в управлении качеством: компьютерные технологии. М.: Финансы и статистика, 2007.

Кравченко, Э.Ф. Продукты из вторичного молочного сырья для рецептур плавленых сыров / Э.Ф. Кравченко, A.B.

Волкова // Сыроделие и маслоделие. Маркетинг на предприятии: практическое пособие. М.: Финстатинформ, 1994. 103 - 108 67. Кротова, Л.П. Исследование качества геркулеса и пути его сохранения: автореф. Наук: 05.18.01 / Кротова Л.П.

Крюкова, Е.В. Развитие целевой функции качества // Пищевая промышленность. Кудрявцева, Е. Творожная свежесть // Гастрономъ. Кудрявцева, Е. Благородная плесень с немецким акцентом // Гастрономъ.2007.- №5(64) 71. Кудряшов, JI.C.

Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности / JI.C. Кудряшов, Г.В. Гуринович, Т.В. М.: ДеЛи принт, 2002.

Общая биохимия. « Высшая школа».

Ещё раз о дегустации // Эпотека. Макеева И.А., Пряничникова Н.С. Анализ потребительского рынка творожных сыров. Научное обеспечение молочной промышленности ( ВНИМИ -80 лет).

Сборник научных трудов. М., ГНУ ВНИМИ, 2009. Медведева, E.H. Арабиногалактан лиственницы свойства и перспективы использования (обзор) / E.H. Медведева, В.А. Остроухова // Химия растительного сырья.

Меркулова, Н. Производственный контроль в молочной промышленности: практ.

Меркулова, М. Меркулов СПб.: Профессия, 2010 - 656. Меркулова Н.Г. Технологический контроль в молочной промышленности // Молочная промышленность. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ 79.

Методические рекомендации МР 2.3.2.2327-08. Организация производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности с атласом значимых микроорганизмов. Методические указания МУК 4.2.1018-01. Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды 81. Миттаг, Х.-Й. Статистические методы обеспечения качества / Х.-Й. М.: Машиностроение, 1995.-591.

Управление качеством как основа обеспечения конкурентоспособности промышленной продукции. М.: Международный фонд « Знание», 1997 83. Морозов, JI.M., Петухов Г.Б., Сидоров В.Н. Методологические основы теории эффективности. Можайского, 1982.

Московиц Г., Гофман А. Продать как пить дать.

Как создавать такие товары, которые люди захотят купить прежде, чем поймут, что они им нужны. Спб.: Символ-Плюс, 2009. 256 с.: ил. Муратова, Е.И.

Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания: учебное пособие / Е.И. Муратова, С.Г.

Дворецкий, О.В. Тамбов: Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2011. Пищевая химия / Д.Д. Траубенберг, А.А.Кочеткова и др.; Под ред. СПб.: ГИОРД, 2003.

Синергизм пищевых добавок. Красильиков, А.А. Кочеткова и др.: Сборник докладов. VII Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI».

Москва, 2006. Николаев A.M. Технология мягких сыров. М.: Пищевая промышленность, 1980. Нифантьев, Э.Е. Создание новых пищевых добавок, относящихся к классу биоантиоксидантов и использование их в пищевых технологиях / Э.Е. Нифантьев, М.П.

Коротеев, Г.Б. Краснов // МПГУ. Окрепилов, В.В. Менеджмент качества: учебник для вузов. СПб.: Наука, 2003.-992.

Официальный сайт компании ОАО « Карат» Электронный ресурс. URL: www.karatsc.ru 92. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества: Санитарные правила и нормы 2.1.4.1074-01. М.: Изд-во Рид Групп, 2012. Подвойская, И.

Применение компонентов растительного происхождения в пищевой промышленности с целью стабилизации качественных характеристик продуктов в течение срока хранения. М.: МГУПБ, 1998.- 34с. Пономарёв, А.Н., Мерзликина A.A., Голубева JT.B. Обогащенный творог // Молочная промышленность.

Пряничникова, Н.С. « Творожный сыр» в России и странах Евросоюза/ Н.С. Пряничникова, Д.Е. Макеева // Сборник трудов молодых ученых и специалистов к 80-летию ВНИМИ. М.: ГНУ ВНИМИ.- 2010.- С.29-31. Пряничникова, Н.С. Творожные продукты здорового питания // Молочная промышленность.

Пряничникова, Н.С. / Инновационная технология творожного продукта типа « творожный сыр» // Н.С. Пряничникова, О.Б. Федотова, И.А. Макеева -Сыроделие и маслоделие —2012.

Пустыльник, Е.И. Статистические методы анализа и обработки наблюдений.

М.: Наука, 1968. Пути продвижения продукции на основе творога на рынке сыров / Материалы предоставлены РА « Хабеас Корпус» // Молочная река. Радугин, A.A., Радугин К.А.

Социология: курс лекций 2- изд., перераб. М.: Центр, 1999.

Распад белков / Молочный портал Электронный ресурс. URL: www.molokoportal.ru 102. Регак Штефан. Стандартизация и качество продукции / Пер. Со словацкого В.Н. Карабут М.: Изд-во стандартов, 1988г.

Рощупкина, H.A. Применение функциональных ингредиентов в производстве молокосодержащих продуктов // Бизнес пищевых ингредиентов.№ 1.-С.21 104. Рогов, И.А., Жаринов А.И., Воякин М.П.

Принципы формирования качества мясопродуктов. СПб.: Издательство РAl И1, 2008.

340 е.; 105. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для студентов высших учебных заведений / Т.Г. 2-е изд., испр. М.: Издательский центр « Академия», 2006. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания. МУК 4.2.1847-04.

М.: Минздрав России, 2004. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок.

Технические рекомендации. Разработка технологии творожных сыров / A.C. Суюнчев, И.А. Евдокимов, В.М. Клепкер // Вестник СевКавГТУ. № 4 (17).-С.

Разработка технологии мягких сыров с использованием ультрафильтрационного концентрированного молочного сырья: дис. Наук: 05.18.04 / Сардак Александр Сергеевич. Ставрополь, 2011.

Сергеев, В.Н Пищевая промышленность России в завершающем году второго тысячелетия // Пищевая промышленность,- 2000. Свежие творожные сыры / по Материалам ТД «ПиР» // Всё о молоке, сыре и мороженом. Смирнова, И.А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией. Кемерово, КемТИПП, 2001. Смирнова, И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров.

Кемерово, 2002. Производство сыра: научные основы и технологии / Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби P.A. СПб.: Профессия, 2005. 464 е., ил., табл., схем. Скурихин, И.М. Все о пищи с точки зрения химика: справочное издание / И.М. Скурихин, А.П.

Социология: Учебник для юридических вузов. СПб.: Издательство «Лань», Санкт-Петербургский ун-т МВД России - 2000. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Сыры (Кузнецов В.В., Шилер Г.Г.; Под общей ред.

СПб: ГИОРД, 2003. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды) Часть 1, Учеб. Пособие для вузов.— М.: Высш.

Школа, 1978.—256. Сыры свежие: характеристика Электронный ресурс. URL: www.fromage.narod.ru/fresh.htm 120. Творожные сыр / Официальный сайт компании ООО « Валио» Электронный ресурс. Творожный сыр Альметте Электронный ресурс. URL: http://w w w.

Almette.ru/html/tastes/ 122. Терпукова, А.Ф. О термических свойствах арабиногалактана / А.Ф. Терпукова, М.М.Чочиева, C.JI. Антоновский // Химия древесины.

Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания. 2-е, дополненное и переработанное.

М.: ООО « Франтера», 2007. Тихомирова H.A. Вода как фактор качества молочных продуктов // Молочная промышленность.

С.55-57 125. Топольницкий А.Г.

Метод парных сравнений // Методы менеджмента качества. Изменение биохимических показателей крови бройлеров при использовании арабиногалактана. Дом АКАДЕМИЯ ЕСТЕСТВОЗНАНИЯ // Фундаментальные исследования. № 9 (часть 3) -С. Зависимость антиоксидантной активности флавоноидов от их физико-химических характеристик в различных системах: дис.

Наук: 02.00.10 / Уткина Елена Анатольевна. Федеральный закон №88-ФЗ от 12 июня 2008 г. « Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (принят Государственной Думой 23 мая 2008 года, одобрен Советом Федерации 30 мая 2008 года); 129. Филиппов, C.B. Натуральные ингредиенты для производства функциональных продуктов / C.B. Филиппов, О.С.

Козлова // Переработка молока. Кормление сельскохозяйственной птицы / В. Околелова, Ш. Имангулов // Сергиев Посад: ВНИТИП, 2004. Французские сыры Электронный ресурс.

Хвастунов, P.M. Экспертные оценки в квалиметрии машиностроения: учебное пособие / P.M. Хвастунов, О.И.

Корнеева, М.П. М.: AHO Технонефтегаз, 2002. Новая пищевая добавка для производства мучных изделий / Т. Цыганова, O.A. Чемакина, H.A. Тюкавкина и др.

// Хлебопечение России. Чемакина, A.B. О функциональных свойствах арабиногалактана / A.B. Чемакина, Т.Б.

Цыганова, O.A. Ильина // Хранение и переработка сельхозсырья. Французские сыры // Переработка молока. Шалапугина, Э.П. Технология молока и молочных продуктов: Учебное пособие / Э.П.

Шалапугина, Н.В. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»; Саратов: ООО « Альтек»,2010 - 304. Шанский, Н.М. Школьный этимологический словарь русского языка.

Происхождение слов / Н. 7-е, стереотип. М.: Дрофа, 2004.

Шириков, В.Ф. Математическая статистика: учеб.

Пособие / В.Ф. Шириков, С.М. М.: Колосс, 2009. Энциклопедия молочных продуктов Электронный ресурс.

Юрьева A.B., Киселева O.A. Изучение кинетики гидролиза арабиногалактана в чистом виде и в лиственничной древесине при разных температурах // Труды Уральского лесотехнического института.

Янковская B.C. Разработка квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов: дис.

Наук: 05.02.23 / Янковская Валентина Сергеевна. Москва, 2008. Свежие сыры Электронный ресурс.

Orally administered lactoferrin restores humoral immune response in immunocompromised mice /J. Pfprocka, M.L. Kruzel // Immonol. Binder H.J., Mehta P. Short-chain fatty acids stimulate active sodium and chloride absorption in vitro in the rat distal colon // Gastroenterology.

Diplock A.T., Agget P.S, Ashwell M et al. Scientific concept of functional foods in Europe concensus document // British Nutrition. Drozdowski В., Nowak-Polomska G., Datta I. Effect of some minor / compounds on kinetics of oxidation of double improved rapeseed oil // Pol. Food and Nutr. Sci.- 1994,- № 1.

Duco T., Williams P., Moutounet M., Pellerin P. Polysaccharides in wine: structures and roles // Vignevini. A bioactive natural soluble fibre from acacia // Bulletin S30/D, Colloids Naturels International. R&D, October 1998. Gonda R, Tomoda M, Ohara N, et al.

Arabinogalactan core structure and immunological activities of ukonan C, an acidic polysaccharide from the rhizome of Curcuma longa // Biol Pharm Bull 1993;16:235-8 150. Grieshop C.M., Flickinger E.A., Fahey G.C. Oral administration of arabinogalactan affects immune status and fecal microbial populations in dogs // Journal of Nutrition.

Arabinogalactan for hepatic drug delivery / E.V.Groman, P.M. Enriquez, Jung Chu, L. Josephson // Bioconjugate Chem. 547-556.; 152.

GUIDE D'APPLICATION/DE LECTURE DU DECRET FROMAGE Note d'information n 2008-176 (communicable au sens de la loi du 17 Juillet 1978) / Руководство к применению « Декрета о сыре». Handbook of Food Products Manufacturing. Western California, 2009.

Hara H., Anezaki M., Sciba K. Rice cake products containing polysaccharides, storable at ambient temperature // Pat. A2, Japan, 2000. V.133, 104231 155. Harbome, J.B.

Plant polyphenols and their role in plant defence mechanisms. // INRA, Paris, 1995,- P.

Antioxidativ wirksame Pflanzen-phenole sowie Carotinoide als wichtige Inhalfsstoffe von Gewürzen. / Herrmann Karl // Gordian.-1994.- № 7.-P.l13-117 157. Johns A.M., Brinkchaw L.H. Catalysis of lipid oxidation in meat products // Meat Sei.

1989- Vol.25.- P.209-220 158. Pharmacokinetics and biodisposition of fluorescent- labeled arabinogalactan in rats / Y.

Yamaguchi, T. Uemura // Int. Pharmacologic action of baicalin and baicalein from Scutellaris radix Taisha. P.730-739 160.

Kokai M., Nagasaki H. Readily dispersible powder as thickening stabilizer // Pat.

A2 Japan 2000. 132, 63487 161. Krüh J., Tichonicky L., Defer N. Effect of butyrate on gene expression // In: Short chain fatty acids.

Kluwer Academic Publishers, Dordrecht (NL). Kubota N., Hojo H. Powders or surries as additives to food // Pat. 135: 45518 163.

Mehansho H., Nunes R.V., Durr A.L., Mellican R.I., Manchuso S.E. Arabinogalactan fiber composition containing milk or soy proteins // PCT Int. The proteins and amino acids.

R.: Modern Nutrition in Health and Disease. Lea & Febiger, 1988. Nunes R.V., Mehansho H., Mellican R.I., Manchuso S.E., Spence K.E. Beverage compositions comprising arabinogalactan and defined minerals // PCT Int. 136: 262336 166.

Nunes R.V., Mehansho H., Mellican R.I., Manchuso S.E., Spence K.E. Beverage compositions comprising arabinogalactan and defined vitamins // PCT Int. 136: 262337 167. Riede L., Grube B., Gruenwald J.

Larch arabinogalactan effects on reducing incidence of upper respiratory infections // Current Medical Research & Opinion Vol. Riha W., Jager M. Low-calorie beverages containing high-intensity sweeteners and arabinogalactan // U.S.

136: 53045.; 169. Robinson R.R., Feirtag J., Slavin J.L. Effects of dietary arabinogalactan on gastrointestinal and blood parameters in healthy human subjects // Journal of the American College of Nutrition, 2001. Robinson R.R., Causey J., Slavin J.L. Nutritional benefits of larch arabinogalactan // Advanced Dietary Fiber Technology.

McCleary B.V., Prosky L. Blackwell Science Ltd.: Oxford, UK, 2001. Peter DAdamo. Larch arabinogalactan is a novel immune modulator.

Tanaka T., Yoshimi, N., Sugie, S., Mori, H. Protective effects against and tonque carcinogesis by plant phenols. C.-T., Lee, C.Y.: Phenolic compounds in food and their effects on health II. //ACS Symposium Series 1992.- P.

Increasing the power of tests of location and correlation by transforming scores to ranks and indicators // Journal of General Psychology.

Питание является основным фактором, который определяет физическое и умственное развитие, сопротивляемость человеческого организма внешним неблагоприятным воздействиям окружающей среды, его трудоспособность, продолжительность жизни и т. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика алиментарных заболеваний, совершенствование системы контроля качества и безопасности продуктов питания. Современная теория питания требует совершенно иного подхода к созданию пищевых продуктов нового поколения с высокими функциональными свойствами, поскольку все продукты проходят чрезмерную механическую, физико-химическую и тепловую обработку и теряют в итоге более 25% белков, а витаминов до 50% 6,12. Среди огромного количества различных продуктов животного и растительного происхождения наиболее совершенными, т.е. Наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении, являются молоко и молочные продукты. Пищевая ценность молочных продуктов состоит в том, что они содержат все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду) в хорошо сбалансированных соотношениях и легкоперевариваемой форме. Среди молочных продуктов, способствующих адаптации организма к ухудшению экологической обстановки и выполняющих профилактические и лечебные функции, особое место занимают кисломолочные продукты.

Наиболее полное представление о некоторых существенных аспектах качества продукта может дать группа физических свойств, которая проявляет зависимость от биологического и химического состава ( рецептуры) и внутреннего строения (структуры продукта). Небольшие изменения этих определяющих характеристик должны вызывать значительные изменения величин свойств, которые регистрируются приборами. При этом характеристики сырья предопределяют основные показатели готовых продуктов.

К одной из групп таких показателей относятся структурно-механические (реологические) свойства. Переработка различных пищевых материалов сопровождается сложными физико-химическими, биологическими и механическими процессами, знание и использование которых позволяет организовать эффективный и объективный реологический контроль качества и получать готовую продукцию с заранее заданными свойствами. Большинство процессов в пищевой промышленности связано с переработкой дисперсных систем, суспензий, коллоидных растворов, различных упруго-пластично-вязких материалов.

Реологические исследования позволяют глубже познать физику явления, происходящего при обработке пищевых материалов. Реологические характеристики перерабатываемых сырья и полуфабрикатов могут быть использованы при создании новых конструкций перерабатывающих машин и модернизации существующих, для обоснования наиболее рациональных режимов работы оборудования, а также могут быть применены в качестве контролируемых параметров в автоматизированных системах управления технологическими процессами, при автоматизированном контроле качества продукции 28. Реология позволяет управлять структурой и качеством продуктов путем внесения добавок, изменения режимов и способов механической и технологической обработки. Изучение реологических свойств пищевых продуктов, основано на анализе протекающих в этих продуктах деформационных процессов под влиянием приложенного напряжения. Это позволяет определить характер образовавшихся структур и их изменение во времени, что имеет большое практическое значение.

Наиболее простой метод изучения структурно-механических свойств пищевых материалов заключается в построении кривых кинетики деформации (кривых течения). По этим кривым можно найти семь независимых друг от друга деформационных характеристик материала: модули мгновенной упругости и упругого последействия; вязкость релаксационного (течения) и упругого последействия; пределы упругости, текучести и прочности 2. Определение реологических свойств пищевых продуктов, связано также с необходимостью повседневного технологического контроля производства. Существенные отклонения от принятых норм могут сказаться не только на качестве готовых изделий, но и на проведении отдельных технологических операций. Современное развитие науки и техники диктует применение электронных средств измерения и регистрации, что значительно снижает субъективность и неточность снятия показаний измерительных приборов. В связи с этим становится актуальной проблема точности обработки и представления результатов реологического эксперимента.

Наиболее оптимальным является применение измерительных приборов с электронным снятием показаний и компьютерной обработкой полученных данных, что в свою очередь требует разработки специальных компьютерных программ. Научный и практический интерес представляет обеспечение лабораторного и процессового реологического контроля молочных продуктов реометрами, которые включают в себя измерительный блок (например, ротационный вискозиметр), компьютеризированный блок обработки и представления результатов измерений. Применение инструментальных методов контроля позволяет уменьшить субъективность таких измерений вследствие исключения « человеческого» фактора. В настоящее время наблюдается революционное изменение технологических методов во всех отраслях промышленности. Ярким примером может служить развитие информационных технологий за последние годы. Пищевой промышленности присущи более консервативные традиции, тем не менее, здесь тоже наблюдается заметное влияние современных технологических подходов.

Разработанная в диссертационной работе компьютерная программа - « Виртуальная модель кривых течения» - позволяет осуществлять расчеты для моделирования течения исследуемого продукта. Программа имеет дружественный интерфейс, проста в использовании и может применяться как в научных целях, так и в образовательном процессе. Получены двухпараметрические массивы экспериментальных данных, необходимых для написания компьютерной программы, обрабатывающей экспериментальные данные и адекватно описывающей реологическое поведение исследуемого продукта.

Создана программа « Виртуальная модель кривых течения», состоящая из нескольких взаимосвязанных модулей с возможностью учета технологических параметров обработки рассмотренных пищевых материалов. Программа позволяет моделировать различные пищевые среды, а также производить выбор на основе различных статистических характеристик наиболее адекватную реальной среде исследования реологическую модель. В программе имеется возможность автоматического разбиения области течения исследуемого продукта на несколько зон с последующим моделированием этих зон.

В зависимости от выбранной реологической модели для каждой зоны моделирования программа позволяет рассчитать: динамическую вязкость ту ньютоновских жидкостей; минимальную /у0 и максимальную ^тах вязкости структурированных жидкостей; пластическую (бингамовскую) вязкость гш и предельное динамическое напряжение сдвига т0 (в рабочем окне программы - ПНС) вязкопластичных жидкостей. Отдельный модуль программы позволяет осуществлять построение кривой вязкости в координатах «у-г э» исследуемого продукта и расчет эффективной вязкости для отдельно выбранной скорости сдвига. Разработанная программа является лабораторным этапом компьютеризации реологических измерений, их обработки и представления и может быть использована непосредственно в реометрическом комплексе при обработке данных, для модернизации и оптимизации технологических процессов в системах АСУ на предприятиях различных отраслей промышленности, в частности, на предприятиях молочной промышленности.

Кроме того, компьютерная модель может применяться не только в исследовательских целях, но и в образовательном процессе. Инженерная реология пищевых производств / Б.М. Арет В.А., Николаев Л.К., Николаев Б.Л. Физико-механические свойства сырья и готовой жиросодержащей продукции. Реологические основы расчета оборудования производства жи-росодержащих пищевых продуктов: Учеб. Пособие / В.А. Николаев, Г.П.

Забровский, Л.К. М.: СПб.: СПбГУНиПТ, 2006. Ротационные приборы. Измерение вязкости и физико-химических характеристик материалов./ И.М. Виноградов, А.И.

М.: Машиностроение, 1968. Техническая диагностика / И.А.

М.: Машиностроение, 1978.-240. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания / О.В. Большаков // Молочная промышленность, 1999. Элементарный курс теории вероятностей и математической статистики / А.Н.

СПб.: Лань, 1999. Бредихин С.А.

Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. М.: Колос, 2001.

Воларович М.П. Физико-химическая механика дисперсных структур / М.П. Воларович, A.A. М.: Наука, 1966. Основы статистического анализа. Практикум по статистическим методам и исследованию операций с использованием пакетов STATISTICA и EXCEL: Учебное пособие / Э.А. М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2004.

Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы) / Ф.А. Углич: Б.И., 1998. Анализ и обработка данных: специальный справочник / И. СПб: Питер, 2001. 752 е., ил. Герасимов М.К.

Математическое моделирование качества технологии /, М.К. Герасимов, В.А. Панфилов // Хранение и переработка сельхозсырья. Глазачёв В.В.

Технология кисломолочных продуктов / В.В.М.: Пищевая промышленность, 1974. Определение величины скорости сдвига на ротационных приборах по различным формулам / A.A. Гольцын // Мясная индустрия СССР. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B.М.: Пищевая промышленность, 1979.

Горбатов A.B. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов, И.А.М.: Агропромиздат, 1990.

Горбатов A.B. К теории ротационной вискозиметрии / A.B. Горбатов, В.М. Щукин // Известия вузов СССР.

Пищевая технология. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К.М.: Колос, 1997.-287. Горелик A.JI. Методы распознавания: Учебное пособие / A.JI. Горелик, В.А. 4-е изд., перераб.

И доп., 2004. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. М.: Пищевая промышленность, 1979. Грунская В.А. Влияние технологических факторов на структуру и механические свойства пастообразных кисломолочных продуктов / В.А. Грунская, Н.М.

Парменова//Хранение и переработка сельхозсы-рья-2005-№1-С.26-27. Дунченко Н.И. Математическое моделирование процесса структурообра-зования в йогуртных продуктах / Н.И. Дунченко, Н.С. Кононов, A.A. Ко-ренкова // Известия вузов. Пищевая технология, 2002.

Обработка данных на ПК в примерах / В. Дюк, СПб.:Питер,1997.

О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П.

Фурсова // Молочная промышленность. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов / Ю.А. Ивашкин, С.Б. Никитина, Н.Г. Азарова // Мясная индустрия, 2000.

О стандартизации вискозиметрии пищевых продуктов из растительного сырья // Ю.А. Калошин, Ю.М. Математическое моделирование основных процессов химических производств / В.В. Кафаров, М.В. Глебов, М.: Высш. Школа, 1991.-399.

Кириллов П.К. Физико-механические и реологические свойства сырья и готовой продукции пищевой промышленности: Учебное пособие / П.К. Кириллов, М.Г.

Кузнецов, П.А. Петрушенков, Казань: Нов.Знание. Курс лекций по механике сплошных сред. Казань: Изд-во Казан, ун-та, 1991.

Косой В.Д., Виноградов Я.И. Инженерная реология биотехнологических сред. СПб.: ГИОРД, 2005. 648 е., ил. Контроль молочных продуктов методами физико-химической механики / В.Д.

Меркулов, С.Б. Юдина, СПб.:ГИОРД, 2005-208с., ил. Сметана пониженной жирности улучшенной консистенции. Вязкость молока в зависимости от температуры и состава / В.Д. Зобкова, С.П. Петрова // Молочная промышленность. Уточнение расчёта предельного напряжения сдвига вязкопла-стичных мясных продуктов / В.Д.

Котюхин, Ю.С. Колтыпин // Мясная индустрия СССР. Расчет вязкости молока с различным содержанием жира и белка / В.Д. Меркулов // Молочная промышленность. Вязкость молока в зависимости от температуры и состава. Меркулов, С.Б.

Юдина // Молочная промышленность. Косой В.Д., Дунченко Н.И., Меркулов М.Ю. Реология молочных продуктов (полный курс): учебник.

М.: ДеЛи принт, 2010. Косой В.Д., Малышев А.Д., Юдина С.Б. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики. СПб.: ГИОРД, 2005.- 199. Влияние температуры на предельное напряжение масла сливочного с наполнителями / Н.Г. Костина, Р.Ю.

Романенко // Проблемы и перспективы здорового питания: сборник научных трудов. Кемерово, 2000. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания / A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. Реологические свойства кефира / B.C. Кочетов, В.И.

Карна-ух // Молочная промышленность. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н.

Шалыгина, З.В. Волокитина, М.: Колос, 2000. Технология сыра и других молочных продуктов / Г.Н. Кулешова, Н.И. Дунченко, М.: Колос, 1992. Крутоголов В.Д.

Ротационные вискозиметры. Крутоголов, М.И. Кулаков, М.: Машиностроение, 1984. Исследование реологических свойств кисломолочных продуктов / A.A. Доня // Биотехнология и процессы пищевых производств: сборник научных трудов. Кемерово, 2000. Использование информационных технологий при создании молочных продуктов На примере выработки твердых сычужных сыров.

Майоров // Пища. Качество: Труды науч.-практ. Новосибирск, 2001.

Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / A.A. Майоров, Барнаул: Алтайский ГТУ, 1999.-210. Реология в процессах образования и превращения полимеров / А.Я.

Куличихин, М.: Химия, 1985. Малкин А.Я., Исаев А.И. Реология: концепции, методы приложения.СПб.: Профессия. Изучение структурно-механических характеристик сливок / А.Н. Калошин // Хранение и переработка сельхозсырья. Структурно-механические свойства молочных продуктов / A.M. Березко, Л.: ЛТИ им.

Ленсовета, 1979. Реология пищевых продуктов: в 2-х ч. Мачихин, Ю.К.

Берман, М.:МГУПП, 1999. Меркулова Н.Г., Меркулов М.Ю., Меркулов И.Ю.

Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство.СПб.: Профессия, 2009. Николаев Б.И. Зависимость реологических характеристик сметаны от температуры и скорости сдвига / Б.Л. Николаев // Молочная промышленность. Николаев Б.Л. Реологические характеристики сметаны с содержанием жира 15% / Б.Л.

Николаев // Хранение и переработка сельхозсырья. Николаев Л.К. Вязкостные характеристики творога различной жирности / Л.К. Николаев // Молочная промышленность.

Николаев JI.K. Реологические характеристики жиросодержащих пищевых продуктов / Л.К. Николаев, Л.: ЛТИ им. Ленсовета, 1979. Решение задач аппроксимации с помощью персональных компьютеров / В.В. Носач, М.: МИКАП, 1994.

Огибалов П.М. Механика физических процессов / П.М. Огибалов, А.Х. Мирзаджанзаде, Изд-во Московского Университета, 1976.

Остроумов Л.А. Структурно-механические свойства сливочного масла с облепиховой биодобавкой / Л.А. Остроумов, А.Н. Пирогов, H.A. Пирого-ва, Д.В. Доня // Хранение и переработка сельхозсырья. Реологические методы для разработки молочно-растительных продуктов /В.В.

Павлова, С.П. Петрова, В.Д. Косой // Молочная промышленность. Панфилов В.А., Остроумов Л.А., Щетинин М.П.

Диагностика технологии при разработке системы оборудования для производства твердых сыров // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. Статистическая обработка результатов экспериментальных исследований: Учебное пособие. Петров, Курган: Изд-во Курганского гос. Течение вязкопластичных жидкостей при малых скоростях сдвига / А.Н. Пирогов // Известия вузов. Пищевая технология.

Определение готовности кислотно-сычужного сгустка методом ротационной реометрии / А.Н. Пирогов, A.A.

Леонов // Достиж. Науки и техн. Методика определения вязкости молочных консервов на ротационном вискозиметре / А.Н. Пирогов, H.A. Пирогова, A.B. Шилов // Хранение и переработка сельхозсырья. Пирогов А.Н., Шилов A.B., Литвинова И.А.

Математическое моделирование реологического поведения сметаны. // «Известия вузов. Пищевая технология». Пирогов А.Н., Захарова Л.В, Литвинова И.А. Компьютеризация реологических исследований сливочного масла // Сыроделие и маслоделие.

Поляковский K.K. Реологические свойства композитной основы для структурированных молочных продуктов / К.К.

Поляковский, Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголева // Молочная промышленность. Пономарева Т.М. Масло, сыр и все из молока / Т.М. Пономарева, Г.Л. Беленький, Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.

Раманаускас Р. Вязкостная характеристика молочнокислых заквасок / Р. Раманаускас, Г. Аленчикене // Хранение и переработка сельхозсырья. Реология / М.

Рейнер, М.: Наука, 1965. Реология, теория и приложения. Эйриха, М.: изд-во И.Л., 1962. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник // под ред.

Мачихи-на Ю.А., М.: Атропромиздат, 1990. Диагностика технологического потока производства лимонной кислоты / А.К. Рябчеев, И.Б. Новицкая // Хранение и переработка сельхозсырья.

Самарский A.A. Математическое моделирование: Идеи. Самарский, А.П. Михайлов, М.:Физматлит, 2001. Моделирование структурно-механических свойств белкового крема / Т.В.

Зубченко, С.И. Левин // Изв.вузов. Пищевая технология.

Сопротивление материалов, теории упругости и пластичности / А.Е. Саргсян, М.: ABC., 1998. Степанов Л.П. Измерение вязкости жидкостей / Л.П. Степанов, М., 1975.

Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. / Горбатов A.B., Маслов A.M., Мачихин Ю.А.

Горбатова A.B., М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. Построение аппроксимаций для научно-технических расчетов / В.В. Спиридонов, Ю.М.Касьянов // Инженерно-физический журнал. Татарников A.A. Новый метод обработки экспериментальной кривой течения псевдопластичной среды / A.A. Буртелов, Л.В.

Татарников, Д.Б. Горбунов // Известия вузов. Пищевая технология. Твердохлеб Г.В.

Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твер-дохлеб, З.Х. Диланян, Л.В., Шилер Г.Г. Чекулаева, М.: Агропромиздат, 1991.-463 е., ил. Тихомирова H.A.

Технология и организация производства молока и молочных продуктов. М.: ДеЛи принт, 2007. Тюрин Ю.Н., Макаров A.A. Анализ данных на компьютере /.

Фигурнова, М.: ИНФРА, 2003. Уилкинсон У.Л. Неньютоновские жидкости / У.Л.

Уилкинсон, М.: Мир, 1964, пер. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов / Н.Б. Урьев, М.: Химия, 1988.

Моделирование при создании и производстве кисломолочных продуктов / В.К. Иванова, Т.Ю. Ковалева, Г.В. Фирсов // Молочная промышленность.

Восприятие и распознавание образов / А. Фор, М.: Машиностроение, 1989.-272. Харитонов В.Д. Определение структуры и свойств восстановленных молочных продуктов сложного сырьевого состава методом инженерной реологии / В.Д. Харитонов, В.В. Павлова // Доклады Российской акад.

Харитонов В.Д. Молочные продукты нового поколения / В.Д. Харитонов, О.Б.

Федотова, В.В. Павлова //Пищевые продукты XXI века. Доклады Юбилейной международной научно-практической конференции М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. Шалыгина A.M.

Структурно механические свойства кисломолочного продукта с полисорбом / A.M. Шалыгина, А.А. Тихомирова, С.В.

Карпы-чев, В.В. Морозова // Молочная промышленность. ЮО.Шестаков С.Д. Оптимизация режимов « созревания» реологически нестационарных пищевых сред с помощью программируемого вискозиметра / 95. Шестаков, В.А. Панфилов // Хранение и переработка сельхозсырья. Основы практической реологии и реометрии / Пер.

Лавыгина; Под ред. Куличихина, М.: КолосС, 2003. 102.Эрдеди А.А. Теоретическая механика. Сопротивление материалов / А.А.

Эрдеди, М.: Высш. Rheology and Processing of Liquid Crystallin Polymers / Eds. D.Acierno, A.A. Collyer // Publ. Chapman and Hall, London, 1996. Dynamic rheological properties of Mozzerella cheese during refrigerated storage / M.

Ak, N Gunasekaran // J. Of Food Science, 1996. 566 - 568, 584. Surface melts fracture in polymer extrusion / E.B. Bagley // Journal of applied polymer science, 1993.

An introduction to rheology / H.A. Walters // Rheology Series, 3, Elsevier Applied Science, London and New York, 1989.

Further studies of the measurement and control of the physical factorsin cheese making / M. Baron // Dairy Industries, 1987 № 6. Texture and viscosity. Concept and measurement / M.C. Bourne // Academic Press, New York, 1982.

Texture of cheddar cheese as influenced by fat reduction / A. Of Food Science, 1995. 1216 -1219,1236. Rheology of Polymeric Systems / P.Y.

Carreau, D.C.R. Chhara // Publ.

Hanser, Munich, 1997. Diffusion coefficients and effective viscosity of suspensions of sticky hard spheres with hydrodynamic interactions / B. Felderhof // Journal of Chemical Physics, 1990. Rheology of cheese, butter and other milk products / J.G. Davis // Journal of Dairy Research, 1979. Rheology and Texture in Food Quality / J.M.

Stanley // The AVI Publishing Company, Inc., 1976.-P. Models used in psycho-rheogy-interpretation and interrelation / Drake B. (Hrsg), Food Texture and Rheology. Academic Press, London, New-York, 1979. Erdmann Ralf Rheometrische Analyse des Fliebvehaltens von Bruhwurstbrat / Ralf Erdmann, Martina Wenzel Siebling, Michael Bottlinger, Erich Windhab // Fleischwirtschaft, 1994. Praktische Reologie der Kunststoffe und Elastomere / W. Gleissle, H.M.

Pähl // VDI Gesellschaft Kunststoftechnik, Dusseldorf, 1990. Rheological properties of mozzarella cheese filled with dairy, egg, soy proteins, and gelatin / Y. Of Food Science, 1993. The effekt of evelated milk solids and incubation temperature on the physikal properties natural yoghurt / H. Robinson // Milchwissenschaft, 1998. Relationship between rheological properties and degree of k-casein proteolysis during renneting of milk / S.

Qvist // Journal of Dairy Research, 1997. A new method of determining the best time to cut chesse curd / N.F. Kowalchyk // Dairy and Ice Gream Field, 1978. Contact and fracture elements as components of the rheological memory of solid foods / M.

Peleg // Texture Studies, 1977 № 8. The viscoelastic properties of aqueous soap gels / N.

Pilpel // Transection of the Faradey society, 1994. Modellazione reologica nellessiccazione di paste secche / C.M.

De Cindio // Teen. Molit., 1994.

Rheological preperties of solid foods Engineering Properties of Foods / V. Skinner // New York. Raphaelides S. Texture evalution of ultrafiltered teleme cheese / S. Raphaelides, K.D. Petridis // J. Of Food Science, 1995.

Schmeisser H.-J. Topics in Fourier analysis and Function Spaces / H.-J. Schmeisser, H. Triebel // Leipzig: Akademische Verlagagesell schaft Geest&Portig K.-G., 1987.

Measuring blood viscosity with a rotational viscometer in line with the recommendation of the international committee for the standartization in haematology / G. Schramm // HAAKE-Germany publication, 1992. Scott Blair G.W. Psycho-rheology / G.W. Scott Blair // J. Texture Studies, 1970.

Margarines a rheological stude / J.A. Herrera, M.C. Oil Chem Soc., 1995.

Effect of type acid used in direct acidification procedures on moisture, firmness, and calcium levels of cheese / A.E. Shenata, Mecna Jyer N. Richardson // Journal of Dairy Science, 1998. Viscoelastic properties of butter / A.

Shukla, S.S.H. Food Science, 1995.

135.Shwedoff F.N. Recherches experimentáis sur la cohesion des liqudes / F.N. Experimental errors when using rotational rheometers. Marquardt, J. Nijman // Journal of Rheology. Factors affecting the rheological and fracture properties of hand and semi-hand cheese / J.

Visser // Bull. Dairy Fed., 1991. Weissenberg K. A continum theory of rheological phenomena / K.A. Weissenberg // 'Nature', 1967. Weltmann R.N. Effect of shear temperature on viscosity in a rotational viscometer measurement / R.N.

Weltmann, P.W. Kuhns // Journal of colloid science, 1982. Rheology in food research / C.W. White // Journal of Food Technology, 1970.

Reological Technics / R.W. Whorlow // Publ. Ellis Horwood, N.Y., 1992. Iterative solution of large linear systems / D.M. Young // N.-Y., L.: Acad. Press., 1991.